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Tarte fruits rouges

La tarte fruits rouges :

 

- Pâte sablée

- Crème d'amandes

- Confit de fruits rouges

- Ganache montée vanille

 

Pâte sablée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 125 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille

1. Mélanger (sabler) à la main ou au robot (à la feuille) la farine et le beurre ramolli. Y ajouter la cassonade, la vanille puis l'oeuf.

2. Ne pas trop travailler la pâte et la mettre au moins 2h au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).

3. Le lendemain, étaler la pâte et la foncer dans un cercle à tarte.

Crème d'amandes :

  • 50 g de beurre ramolli
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 20 g de farine
  • 1 oeuf
  • quelques gouttes d'extrait de vanille

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients.

2. Pocher la crème dans le fond de tarte et lisser.

3. Enfourner 25 min à 180°C.

Confit fruits rouges :

  • 150 g de coulis de fruits rouges
  • 3,3 g de pectine
  • 93 g de sucre
  • 27 g de glucose
  • 10 g de jus de citron vert
  • 2 g de gélatine

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients sauf la gélatine, et cuire jusqu'à ébullition.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Ganache montée vanille :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 67 g de chocolat blanc
  • 3 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • quelques gouttes d'extrait de vanille

1. Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille et l'extrait de vanille. Laisser infuser 1h.

2. Ajouter la gélatine ramollie à la crème chaude et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc pour créer une émulsion (mélange du corps gras de la crème et du beurre de cacao du chocolat blanc). Mixer et réserver au frais (idéalement une nuit).

3. Monter la ganache au batteur.

 Montage :

1. Une fois le fond de tarte refroidi, pocher du confit de fruit rouges sur le dessus et mettre au congélateur pour que l'ensemble prenne bien.

2. Une fois le confit figé, pocher la ganache montée dessus.

3. Décorer de fruits rouges, suprêmes de citrons verts, menthe...

Tag(s) : #Tartes, #Fruits rouges, #Citron, #Vanille, #Ganache, #Chantilly

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