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Tarte citron basilic meringues

La tarte citron basilic meringues :

 

- Pâte sablée

- Confits fruits rouges

- Crémeux citron basilic

- Meringues

 

Pâte sablée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 125 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille

1. Mélanger (sabler) à la main ou au robot (à la feuille) la farine et le beurre ramolli. Y ajouter la cassonade, la vanille puis l'oeuf.

2. Ne pas trop travailler la pâte et la mettre au moins 2h au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).

3. Le lendemain, étaler la pâte et la foncer dans un cercle à tarte et remettre au réfrigérateur 30 min. Cuire à 180°C pendant 25 min.

Confit fruits rouges :

  • 150 g de coulis de fruits rouges
  • 3,3 g de pectine
  • 93 g de sucre
  • 27 g de glucose
  • 10 g de jus de citron vert
  • 2 g de gélatine

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients sauf la gélatine, et cuire jusqu'à ébullition.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Crémeux citron basilic :

  • 26 cl de jus de citron
  • 250 g de sucre semoule
  • 280 g d'oeufs
  • 350 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • une vingtaine de feuilles de basilic

1. Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et le basilic.

2. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et mettre au réfrigérateur.

4. Une fois le mélange à 40°C, ajouter le beurre petit à petit en mixant. Réserver au frais

Meringues :

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.

2. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé.

3. Pocher des petits tubes de meringues et faire cuire 2h à 90°C.

Montage :

1. Pocher le confit de fruits rouges dans le fond de tarte.

2. Par dessus, pocher le crémeux citron basilic. Décorer des meringues, de suprêmes de citron, de basilic frais.

Tag(s) : #Tartes, #Fruits rouges, #Citron, #Meringue, #Crémeux

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