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Paris-Brest

Le Paris-Brest :

 

- Craquelin

- Pâte à choux

- Confit praliné

- Crème mousseline au praliné

 

Craquelin :

  • 140 g de beurre pommade
  • 178 g de cassonade
  • 178 g de farine

1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule

2. Etaler finement sur une plaque.

3. Détailler à l'emporte pièce rond. Mettre auu réfrigirateur.

Pâte à choux :

  • 122 g de beurre
  • 122 g d'eau
  • 122 g de lait
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 225 g d'oeuf
  • 122 g de farine

1. Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux. Faire fondre le beurre sans faire bouillir le lait.

2. Verser la farine en une fois. Remuer vivement avec une spatule et remettre sur le feu moyen.

3. Mélanger et sécher la pâte (2/3 min).

4. Verser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs battus en omelettes petit à petit, en mélangeant vivement.

5. Mettre en poche avec une douille unie, former la couronne du paris brest.

6. Déposer les ronds de craquelins sur la pâte.

7. Enfourner pendant 30 min à 180°C (sans ouvrir la porte du four). Eteindre le four quelques minutes et laisser quelques minutes avant de retirer du four.

Confit praliné :

  • 50 g de praliné (noisettes/amandes)
  • 20 g de crème liquide entière
  • fleur de sel

1. Mélanger à froid tous les ingrédients.

2. Mettre en poche.

Crème mousseline au praliné :

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 12,5 g de farine
  • 12,5 g de maïzena
  • 50 g de beurre + 185 g de beurre
  • 132 g de praliné (noisettes/amandes)
  • fleur de sel

1. Faire bouillir le lait. 

2. Dans un bol, mélanger les oeufs, sucre, farine et maïzena. Y verser le lait sur la préparation et remettre à cuire dans la casserole. Cuire à feu doux tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3. Incorporer hors du feu 50 g de beurre. Filmer au contact la crème et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

4. Le jour même, peser 275 g de crème pâtissière et y ajouter le praliné et les 185 g de beurre pommade.

5. Mélanger à pleine vitesse au fouet du batteur.

Montage :

1. Découper le dessus des choux.

2. Pocher le confit praliné au fond des choux.

3. Avec une douille cannelée, pocher la crème mousseline praliné, et parsemer de quelques noisettes concassées et du chapeau des choux.

#choux #praliné

Paris-Brest
Tag(s) : #Choux, #Praliné

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