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Entremet caramel vanille fève de tonka

Entremet caramel vanille fève de tonka :

 

- Streusel noisettes

- Biscuit noisettes

- Caramel beurre salé noisettes

- Mousse vanille tonka

- Glaçage caramel

 

Streusel noisettes:

  • 120 g de beurre
  • 120 g de cassonnade
  • 120 g de farine
  • 150 g de poudre de noisettes

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients.

2. Répartir dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Faire cuire à 180°C pendant 10 min.

Biscuit noisettes:

  • 33 g d'oeufs
  • 12 g de jaunes d'oeufs
  • 37 g de sucre
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 12 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 18 g de blancs + 10 g de sucre

1. Blanchir les oeufs avec le sucre. Y ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre.

2. Monter les blancs en neige avec les 10 g de sucre et l'ajouter au précédent mélange.

3. Faire cuire 15 min à 180°C par dessus le streusel noisettes.

Caramel beurre salé noisettes:

  • 120 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 157 g de crème
  • 84 g de beurre demi sel
  • 150 g de noisettes hachées

1. Faire chauffer la crème.

2. Faire un caramel à sec avec le sucre (dans une casserole bien chaude, verser en 3 fois le sucre jusqu'à ce qu'il fonde totalement) puis ajouter le glucose.

3. Ajouter la crème bien chaude et le beurre. Faire cuire quelques 2/3 minutes puis ajouter les noisettes hachées.

Mousse vanille fève de tonka:

  • 1000 g de crème liquide entière
  • 3 gousses de vanille
  • 1 fève de tonka
  • 168 g de jaune d'oeufs
  • 84 g de sucre
  • 14 g de gélatine

1. Faire chauffer 500 g de crème infusée avec la vanille et la fève de tonka rapée.

2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la crème chaude et remettre à cuire sur le feu jusqu'à 82°C.

3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange. Laisser refroidir.

4. Monter en chantilly les 500 g de crème restante et l'ajouter au mélange.

Glaçage caramel:

  • 225 g de sucre
  • 277 g d'eau
  • 225 g de glucose
  • 150 g de lait concentré
  • 225 g de chocolat blanc
  • 13,5 g de gélatine en poudre + 81 g d'eau

1. Faire un caramel à sec avec le sucre. Y ajouter l'eau chaude.

2. Verser le mélange sur le glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau.

3. Ajouter le chocolat et mixer. Utilisation à 35°C.

Montage:

1. Dans le cercle à pâtisserie de 18 cm du biscuit noisette, pocher le caramel beurre salé sur le dessus et mettre au congélateur.

2. Pocher la crème vanille dans un cercle à pâtisserie de 20 cm, déposer l'insert caramel beurre salé et le biscuit au milieu. Repocher de la crème vanille et lisser. Mettre au congélateur.

3. Démouler l'entremet et glacer avec la glaçage caramel. Décorer

Entremet caramel vanille fève de tonka
Tag(s) : #Vanille, #Entremets, #Caramel beurre salé, #Noisette

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