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Entremet chocolat au lait framboise

Entremet chocolat au lait framboise :

 

- Biscuit sacher

- Confit framboise

- Streusel cacao

- Mousse chocolat au lait

- Glaçage miroir framboise

 

Biscuit sacher :

  • 165 g g de pâte d'amande
  • 6 oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 45 g de farine
  • 45 g de beurre fondu
  • 52 g de cacao

1. Tamiser la farine et le cacao ensemble.

2. Dans la cuve d'un batteur, battre à la feuille la pâte d'amande (peut etre ramollie quelques secondes au micro onde), la moitié du sucre, un oeuf entier, 3 jaunes d'oeufs et le beurre fondu. Battre à pleine vitesse pendant 10 min.

3. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre.

4. Ajouter au précédent mélange ainsi que le mélange farine/cacao.

5. Répartir sur une feuille de cuisson, cuire pendant 18 min à 200°C.

Confit framboise :

  • 500 g de coulis de framboise
  • 9,8 g de pectine
  • 300 g de sucre semoule
  • 90 g de glucose
  • 30 g de jus de citron
  • 250 g de framboises fraiches

1. Faire chauffer le coulis, avec 100 g de sucre et le glucose.

2. Mélanger le reste de sucre et la pectine et l'ajouter au précédent mélange. Faire chauffer à 108°C.

3. Ajouter le jus de citron et mixer.

4. Mouler dans un cercle à pâtisserie, répartir les framboises et mettre au congélateur.

Streusel cacao :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de farine
  • 20 g de cacao

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients.

2. Répartir sur une plaque de cuisson et cuire 12 min à 170°C.

Mousse chocolat au lait :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 400 ml de lait
  • 400 g de chocolat au lait
  • 20 g de gélatine
  • 800 ml de crème liquide entière

1. Faire chauffer le lait.

2. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud dessus.

3. Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

4. Ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange et verser sur le chocolat au lait.

5. Monter la crème liquide et l'ajouter au précédent mélange (refroidi).

Glaçage miroir framboise :

  • 70 g de coulis framboise
  • 10 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
  • 150 g de chocolat blanc

​1. Faire chauffer à 103°C le coulis, l'eau, le sucre et le glucose.

2. Verser sur le lait concentré et la gélatine préalablement ramollie dans la pesée d'eau.

3. Verser l'ensemble sur le chocolat blanc et mixer.

4. Filmer et mettre au réfrigérateur une nuit.

Montage :

1. Dans un cercle à patisserie, mettre le biscuit sacher au fond et répartir le streusel cacao dessus.

2. Pocher une partie de la mousse chocolat au lait et déposer l'insert confit de framboise et lisser avec le reste de mousse chocolat.

3. Mettre au congélateur une nuit et glacer avec le glaçage à 35°C.

4. Décorer de chocolat au lait, de streusel cacao et de framboises.

#Entremet #Chocolat #Fruitsrouges

Entremet chocolat au lait framboise
Tag(s) : #Entremets, #Fruits rouges, #Chocolat

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