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Dôme mangue passion framboise

Dôme mangue passion framboise :

 

- Dacquoise coco

- Coulit framboise

- Crumble coco

- Mousse mangue-passion

- Glaçage miroir mangue passion

 

Dacquoise amande :

  • 100 g de poudre d'amande
  • 100 g de sucre glace
  • 70 g de noix de coco
  • 5 blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule

1. Tamiser la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre glace ensemble.

2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement au précédent mélange

3. Etaler sur une feuille de silpat et cuire à 170°C pendant 12 min.

Coulis framboise :

  • 300 g de coulis de framboise
  • 30 g de sucre
  • 5 g de gélatine

1. Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

3. Mouler dans un cercle à pâtisserie et mettre au congélateur.

Crumble coco :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonnade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 40 g de noix de coco

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients comme un crumble.

2. Répartir sur une feuille de cuisson en petits morceaux et cuire pendant 15 min à 170°C.

Mousse mangue passion :

  • 300 g de coulis mangue/passion
  • 140 g de sucre
  • 12 g de gélatine
  • 600 g de crème liquide entière

1. Faire chauffer le coulis avec le sucre. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie.

2. Monter la crème liquide et l'ajouter au précédent mélange.

Glaçage miroir mangue/passion :

  • 70 g de coulis mangue/passion
  • 10 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
  • 150 g de chocolat blanc

1. Faire chauffer à 103°C le coulis, l'eau, le sucre et le glucose.

2. Verser sur le lait concentré et la gélatine préalablement ramollie dans la pesée d'eau.

3. Verser l'ensemble sur le chocolat blanc et mixer.

4. Filmer et mettre au réfrigérateur une nuit.

Montage :

1. Dans un moule demi-sphère, répartir la mousse mangue/passion sur tous les bords du dôme.

2. Déposer l'insert coulis framboise et remettre de la mousse.

3. Déposer le crumble et la dacquoise coco. Mettre au congélateur une nuit.

4. Démouler l'entremet et glacer avec le glaçage à 35°C.

5. Décorer de fleurs en pâte à sucre.

#Entremet #Manguepassion #coco

Dôme mangue passion framboise
Tag(s) : #Entremets, #Mangue, #Coco

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