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Tarte framboises vanille

Tarte framboises vanille :

 

- Sablé breton

- Confit de framboises

- Ganache montée vanille

- Meringues

 

Sablé breton :

  • 160 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 180 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 240 g de farine
  • 12 g de levure 

1. Dans le bol d'un batteur, mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène.

2. Etaler sur un papier cuisson. Faire cuire à 180°C pendant 15 min.

3. Détailler un rectangle.

​Confit de framboises :

  • 360 g de coulis framboises
  • 8 g de pectine
  • 225 g de sucre
  • 65 g de glucose
  • 25 g de jus de citron 

1. Faire chauffer le coulis avec 70 g de sucre et le glucose.

2. Mélanger le restant de sucre avec la pectine et ajouter au mélange.Chauffer jusqu'à 108°C.

3. Ajouter le jus de citron et mixer. Mettre au réfrigérateur.

Ganache montée vanille :

  • 500 g de crème liquide entière
  • 106 g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 3,5 g de gélatine

​1. Faire chauffer la motié de la crème avec les gousses de vanille coupées en 2.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à la crème chaude.

3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc et bien émulsionner. Mixer au mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.

4. Ajouter le reste de la crème.

5. Mettre au réfrigérateur et monter au batteur une fois la crème bien froide.

Meringues :

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils sont bien fermes ajouter le sucre semoule en 3 fois.

3. Enfin ajouter le sucre glace délicatement à la maryse.

4. Etaler en fine couche sur une plaque de cuisson.

5. Faire cuire à 90°C pendant 2h. 

6. Une fois refroidie, détailler des morceaux de meringues.

Montage :

1. Pocher du confit de framboises sur le fond du sablé breton.

2. Pocher des boules de ganache montée vanille tout autour du sablé et sur le confit de framboises.

3. Décorer de framboises fraîches saupoudrées de sucre glace et de meringues.

#Tarte #Vanille #Meringue #Fruits rouges

 

 

Tarte framboises vanille
Tag(s) : #Tartes, #Vanille, #Fruits rouges, #Meringue

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