Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Entremet exotique

Entremet exotique :

 

- Pain de gênes citron vert

- Croustillant chocolat blanc

- Confit mangue-passion

- Mousse coco-chocolat blanc

- Crémeux mangue-passion

- Glaçage mangue-passion

 

Pain de gêne citron :

  • 250 g de pâte d'amande
  • 5 œufs
  • Jus et zeste d'un citron vert 50 g de beurre fondu
  • 90 g de farine
  • 20 g de fécule
  • 10 g de levure

1. Dans la cuve d'un robot, battre à la feuille la pâte d'amande (préalablement ramollie au micro-onde), les zestes de citron, le jus de citron et les œufs pendant 10 min.
2. Ajouter le beurre. Puis la farine, la fécule et la levure préalablement mélangées.
3. Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.
4. Faire cuire à 180°C pendant 15 min.

Croustillant chocolat blanc :

  • 40 g de beurre fondu
  • 80 g de chocolat blanc
  • 30 g de gavottes

1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Ajouter le beurre fondu et les gavottes émiettées. Bien mélanger.

Confit mangue passion :

  • 760 g de coulis mangue passion
  • 15 g de pectine
  • 456 g de sucre
  • 136 g de glucose
  • 45 g de jus de citron

1. Faire chauffer le coulis avec 100 g de sucre et le glucose.

2. Mélanger le restant de sucre avec la pectine et ajouter au mélange.Chauffer jusqu'à 108°C.

3. Ajouter le jus de citron et mixer.

4. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crémeux mangue passion :

  • 350 g de coulis mangue passion
  • 200 g d'oeufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • 3 g de gélatine

1. Mélanger le coulis, les oeufs et le sucre et faire chauffer l'ensemble.

2. Ajouter la gélatine préalabement ramollie.

3. Ajouter le beurre (une fois la préparation à 40°C) petit à petit et mixer au mixeur plongeant.

4. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Mousse coco-chocolat blanc :

  • 2,5 jaunes d'oeufs
  • 32 g de sucre
  • 400 g de lait de coco
  • 500 g de chocolat blanc
  • 10,5 g de gélatine
  • 600 g de crème liquide

​1. Faire chauffer le lait de coco.

2. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucreet verser le lait de coco.

3. Faire cuire l'ensemble sur feu doux jusqu'à 82°C et ajouter la gélatine.

4. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et mixer. Mettre au réfrigérateur.

5. Monter la crème liquide et l'ajouter à la crème coco.

Glaçage mangue passion :

  • 430 g de coulis mangue passion
  • 110 g de sucre
  • 11 g de pectine
  • 100 g d'eau
  • 10 g de gélatine

1. Faire chauffer le coulis, le sucre, la pectine et l'eau jusqu'à ébulittion.

2. Ajouter la gélatine ramollie.

Montage :

1. Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre déposer le pain de gênes.

2. Etaler le croustillant sur le biscuit, couler une partie de  la mousse coco.

3. Déposer le disque de confit mangue passion et recouvrir de mousse coco. Mettre au congélateur.

4. Glacer le disque de crémeux mangue passion avec le glaçage à 35°C et le déposer sur l'entremet coco.

5. Décorer de chocolat blanc.

#Entremet #Mangue #Coco #Chocolat

Entremet exotique
Tag(s) : #Entremets, #Coco, #Mangue, #Chocolat

Partager cet article

Repost 0