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Bûche mont-blanc

Bûche mont-blanc :

 

- Dacquoise noisette 

- Mousse marron

- Mousse vanille

- Glaçage blanc

 

Dacquoise noisette :

  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre glace
  • 5 blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre

​1. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

2. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

3. Incoroporer délicatement les blancs au précédent mélange.

4. Répartir sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant 20 min.

5. Une fois refroidi, détailler 2 rectangles de 8cm de large et 24cm de long.

Mousse marron :

  • 400 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 440 g de lait
  • 180 g de crème de marron

1. Faire chauffer le lait et la crème de marron.

2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

3. Verser le mélange lait/crème de marron sur les jaunes d'oeufs et remettre sur le feu.

4. Cuire comme une anglaise à 82°C et y ajouter la gélatine préalablement ramollie.

5. Monter la crème liquide au batteur et l'ajouter au précédent mélange une fois bien refroidi.

6. Mouler dans le moule à bûche, déposer un biscuit noisette dessus et mettre au congélateur.

Mousse vanille :

  • 180 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 120 g d'eau
  • 21 g de gélatine en poudre+ 45 g d'eau
  • 750 g de crème liquide entière

1. Réaliser une pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 118°C.

2. Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement.

3. Ajouter la gélatine fondue au micro-onde.

4. Monter la crème liquide au batteur et l'incorporer au précédent mélange.

Glaçage blanc :

  • 190 g de sucre (1)
  • 90 g de poudre de lait
  • 90 g d'eau
  • 360 g de sucre (2)
  • 120 g de glucose
  • 60 g de nappage neutre
  • 200 g de crème liquide entière
  • 12,5 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau

1. Mélanger la 1ère pesée de sucre avec la poudre de lait et l'hydrater avec de l'eau.

2. Cuire à 120°C l'eau et la 2ème pesée de sucre.

3. Mélanger le glucose, le nappage neutre et la crème. Ajouter le sirop de sucre.

4. Mélanger cette préparation au mélange sucre/poudre de lait et cuire à 60°C.

5. Ajouter la gélatine et mixer.

6 Mettre au réfrigérateur une nuit.

Montage :

1. Dans le moule à bûche, pocher de la mousse vanille et bien recouvrir les bords avec une spatule.

2. Déposer l'insert mousse de marron/dacquoise noisette.

3. Recouvrir de mousse vanille et déposer des brisures de marrons glacés.

4. Recouvrir de mousse vanille et déposer le dernier biscuit noisette. Mettre au congélateur une nuit.

5. Glacer avec le glaçage blanc à 35°C.

6. Décorer de meringues et brisures de marron.

#Bûche #Marron #Vanille

Bûche mont-blanc
Tag(s) : #Buche, #Vanille, #Marron, #Meringue

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