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Bûche citron meringuée

Bûche citron meringuée :

 

- Financier citron vert

- Streusel amande

- Crémeux citron vert

- Mousse citron-menthe

- Glaçage

- Meringue italienne

 

Financier citron vert :

  • 3 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 30 g de farine
  • 100 g de beurre fondu
  • 120 g de sucre glace
  • zeste + jus d'un citron

​1. Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et les zestes de citron.

2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Y ajouter le jus de citron.

3. Incorporer délicatement les blancs en neige à la 1ère préparation.

4. Ajouter le beurre fondu délicatement.

5. Répartir sur une plaque de cuisson, faire cuire pendant 15 min à 210°C.

6. Une fois refroidi, détailler deux rectangles en forme de lune.

Streusel amande :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel

​1. Mélanger l'ensemble des ingrédients à la main.

2. Répartir sur une plaque de cuisson.

3. Cuire à 170°C pendant 15 min.

Crémeux citron vert :

  • 240 g de sucre
  • 210 g d'oeufs
  • 20 cl de jus de citron vert
  • 60 g de beurre
  • 4 g de gélatine

​1. Mélanger le sucre, les oeufs et le jus de citron et faire chauffer l'ensemble.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange.

3. Une fois la préparation à 40°C, ajouter le beurre et mixer.

4. Mouler dans le moule lune, y déposer un biscuit financier et mettre au congélateur.

Mousse citron-menthe :

  • 247 g de sucre
  • 210 g d'oeufs
  • 20 cl de jus de citron
  • 250 g de beurre
  • 15 feuilles de menthe
  • 2 g de gélatine
  • 60 cl de crème liquide entière

​1. Mélanger le sucre, les oeufs, le jus de citron et la menthe et faire chauffer l'ensemble.

2. Passer au chinois et ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange.

3. Une fois la préparation à 40°C, ajouter le beurre et mixer.

4. Monter la crème liquide au batteur et l'ajouter à la préparation précédente.

Glaçage miroir jaune :

  • 53 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 67 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau

​1. Faire ramollir la gélatine dans les 36 g d'eau.

2. Faire chauffer à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

3. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine.

4. Verser sur le chocolat blanc, ajouter le colorant et mixer.

5. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Meringue italienne :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 5 cl d'eau

​1. Faire chauffer à 118°C l'eau et le sucre.

2. Une fois le sirop à 110°C, commencer à monter les blancs d'oeufs et y verser le sirop.

3. Battre jusqu'à refroidissement de l'ensemble.

Montage :

1. Dans le moule bûche lune, pocher une partie de la mousse citron menthe et en répartir sur les bords.

2. Déposer l'insert crémeux citron vert/biscuit financier.

3. Remettre de la mousse citron-menthe, et y répartir le streusel amande.

4. Recouvrir de mousse citron-menthe et déposer le dernier biscuit financier. Mettre au congélateur.

5. Glacer la bûche avec le glaçage à 33°C.

6. Pocher la meringue italienne avec une douille saint-honoré et la passer au chalumeau.

7. Décorer zestes de citron vert, de suprèmes d'agrumes et de feuilles de menthe.

#Bûche #Citron #Meringue

Bûche citron meringuée
Tag(s) : #Buche, #Citron, #Meringue

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