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Tatin'tatin

Tatin'tatin :

 

- Pâte feuilletée

- Caramel beurre salé

- Crème vanille

- Pommes tatin

- Streusel noisettes

- Opaline

 

Pâte feuilletée :

1. J'ai utilisé une pâte feuilletée toute faite (j'avais pas le temps...). Déposer la pâte sur une plaque de four entre 2 feuilles de papier cuisson, et déposer une autre plaque de cuisson par dessus.

2. Cuire à 200°C pendant 20 min.

3. Saupoudrer la pâte de sucre glace et caraméliser sous le gril du four.

4. Détailler un carré de 20 cm de large sur 35 cm de long.

Caramel beurre salé :

  • 160 g de sucre
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide

1. Faire un caramel à sec : Faire chauffer une casserole, ajouter 1/3 du sucre dans la casserole, attendre qu'il fonde entièrement, ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

2. Faire chauffer la crème.

3. Ajouter la crème en 2 fois sur le caramel tout en remuant. Faire chauffer 2/3 minutes tout en remuant.

4. Hors du feu ajouter le beurre en dés. Remettre sur les feu quelques minutes si le caramel est trop liquide.

5. Mouler dans un tube de 1cm de diamètre et 34 cm de long. Mettre au congélateur.

Crème vanille :

  • 500 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 2cuillères à café de vanille liquide
  • 84 g de jaunes d'oeufs
  • 42 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

​1. Faire une crème anglaise : chauffer la motié de la crème liquide. Battre les jaunes avec le sucre et y verser la crème chaude. Refaire cuire l'ensemble à la nappe sur feu doux à 82°C.

2. Ajouter la gélatine ramollie. Mettre au réfrigérateur.

3. Monter la crème liquide restante et l'ajouter à la crème vanille.

4. Mouler dans le moule silkomart 4 chenilles infinity, inserer le tube de caramel beurre salé au milieu. Mettre au congélateur toute une nuit.

Pommes tatin :

  • 6 pommes golden
  • 80 g de sucre
  • 2 cuillère à soupe d'eau

​1. Eplucher les pommes et les couper en fines tranches.

2. Faire un caramel avec le sucre et l'eau.

3. Chemiser un moule à cake avec le caramel et déposer les tranches de pommes.

  • 25 g eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 g de beurre

1. Faire chauffer l'eau, le citron, le beurre, le sucre et la vanille.

2. Mixer l'ensemble.

3. Ajouter le jus sur les pommes dans le moule à cake.

4. Cuire à 170°C pendant 50 min.

5. Compresser l'ensemble toute une nuit au réfrigérateur.

Streusel noisettes :

  • 25 g de beurre demi-sel
  • 25 g de sucre cassonade
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 25 g de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Sucre glace

​1. Mélanger l'ensemble et émietter pour obtenir la consistance d'une pâte à crumble.

2. Déposer les miettes (assez grosses) sur une plaque de cuisson, cuire à 145°C pendant 6 min.

3. Laisser refroidir et recrouvrir de sucre glace.

Opaline :

  • 200 g de sucre semoule

​1. Faire un caramel à sec avec le sucre.

2. Faire refroidir sur une plaque de cuisson. Une fois complètement refroidi, casser en morceaux le caramel et mixer en fine poudre.

3. Etaler la poudre sur une plaque de cuisson, détailler des disques et cuire à 150°C pendant 5 min.

Montage :

1. Glacer au spray velour la crème vanille. Décorer de disques d'opaline et déposer sur le bord de pâte feuilletée.

2. Déposer le rectangle de pommes tatin sur la pâte feuilletée et parsemer de streusel noisettes autour.

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Tag(s) : #Pommes, #Caramel beurre salé, #Vanille, #Noisette

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