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Entremet pistache/framboises

Entremet pistache/framboises :

 

- Financier citron vert

- Croustillant chocolat blanc

- Crémeux framboises

- Ganache montée pistache

- Glaçage miroir

 

Financier citron vert :

  • 3 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 1 zeste + jus d'un citron vert

1. Mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre glace et le zeste de citron dans un saladier.

2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule puis ajouter le jus de citron.

3. Incorporer les blancs à la préparation précédente.

4. Faire fondre le beurre et l'incorporer délicatement.

5. Pocher sur une plaque de cuisson un rond de 18cm de diamètre.

6. Enfourner pendant 15 min à 210°C.

Croustillant chocolat blanc :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 180 g de gavottes émiettées

1. Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les gavottes.

2. Etaler en fine couche dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.

Crémeux framboise :

  • 350 g de coulis framboise
  • 200 g de sucre
  • 200 g d'oeufs
  • 200 g de beurre
  • 2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. 

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le coulis.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Pocher dans le cercle à pâtisserie sur le croustillant chocolat blanc. Mettre au congélateur

Ganache pistache :

  • 1000 g de crème entière
  • 444 g de chocolat blanc
  • 84 g de pâte de pistache
  • 3 feuille de gélatine

1. Faire chauffer la crème et la pête de pistache. Et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

2. Verser sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse jusqu'à la fonte totale du chocolat.

3. Mettre au réfrigérateur et monter au batteur une fois la préparation bien froide.

Montage de l'entremet :

1. Dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, déposer le financier citron vert.

2. Pocher une partie de la ganache montée pistache, et y déposer l'insert croustillant chocolat blanc/crémeux framboise.

3. Recouvrir de ganache pistache et lisser l'entremet.

4. Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage miroir :

  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
  • colorant vert

1. Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

2. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie.

3. Verser sur le chocolat et mixer sans ajouter de bulles d'air pendant 5 min. Laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur.

Décoration entremet :

1. Faire chauffer le glaçage à 50°C et utiliser à 33°C.

2. Glacer l'entremet.

3. Décorer de boules de ganache montée pitache, de chocolat blanc, de framboises fraîches.

#Entremet #Pistache #Fruits rouges 

Entremet pistache/framboises
Tag(s) : #Entremets, #Chocolat, #Fruits rouges, #Pistache

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