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Entremet Chocolat/Caramel/Noisettes

Entremet Chocolat/Caramel/Noisettes :

 

- Dacquoise noisettes

- Praliné feuilleté

- Crémeux caramel

- Mousse chocolat

- Glaçage miroir chocolat

 

Dacquoise noisette :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule

1. Monter les blancs au batteur, et serrer avec le sucre semoule.

2. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.

3. Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige.

4.Pocher à la douille sur une toile silpain un cercle de 18cm de diamètre.

5. Faire cuire à 180°C pendant 12 min.


Praliné feuilleté :

  • 100 g de praliné noisettes
  • 80 g de gavottes émiettées

1. Mélanger l'ensemble et repartir de manière uniforme sur la dacquoise noisette.


Crémeux caramel :

  • 157 g de sucre
  • 405 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de maïzena
  • 225 g de beurre demi-sel

1. Battre au fouet les jaunes, 20g de sucre et la maïzena.

2. Faire un caramel à sec avec le sucre restant et décuire avec le lait chaud.

3. Ajouter le caramel au mélange jaunes, sucre et maïzena. remettre sur le feu jusqu'aux 1er bouillons.

4. Une fois le mélange à 50°C, ajouter petit à petit le beurre et mixer au mixeur plongeant pendant 5 min.
5. Dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, pocher le crémeux caramel sur le praliné feuilleté et la dacquoise noisettes. Mettre au congélateur jusqu'à ce que l'insert soit bien pris.


Mousse chocolat :

  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau minérale
  • 1,5 oeuf
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 280 g de chocolat 55% cacao
  • 390 g de crème liquide entière

1. Faire cuire au bain-marie à 80°C le sucre, l'eau et les oeufs.

2. Une fois la température atteinte, passer au chinois et foutter au batteur à grande vitesse jusqu'a refroidissement du mélange.

3. Faire fondre le chocolat et ajouter une partie de la crème liquide préalablement montée. 4. Mélanger le chocolat, le sabayon et la crème.

4.Fouetter pour que la crème soit bien ferme.

5. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre autour de l'insert praliné/caramel. Faire prendre au congélateur toute une nuit l'entremet.


Glaçage chocolat :

  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat 55% cacao
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau

1. Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

2. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie.

3. Verser sur le chocolat et mixer sans ajouter de bulles d'air pendant 5 min. Laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur.


Décor chocolat :

  • 500 g de chocolat de couverture noir

1. Tempérer 500g de chocolat de couverture noir. Une fois le chocolat cristallisé, détailler des ronds de différentes tailles. Préparer entre 2 feuilles de rhodoïde le cercle de chocolat, cercler autour du cercle à pâtisserie jusqu'à ce qu'il durcisse.


Montage :
1. Glacer l'entremet avec le glaçage chocolat à 37°C.

2. Déposer des gouttes de glaçages sur la droite de l'entremet.

3. Décorer le bas de l'entremet avec le cercle de chocolat. Déposer les ronds de décor chocolat. Ajouter quelques noisettes hachées, et du pralin en décoration.

#Chocolat #Caramel #Noisettes #Entremet

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Tag(s) : #Entremets, #Caramel beurre salé, #Noisette, #Chocolat

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