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Pom'tatin

Pom'Tatin :

 

- Caramel beurre salé / dés de pommes

- Crémeux pomme

- Glaçage caramel

- Chantilly mascarpone vanille

- Sablé breton

 

Caramel beurre salé / dés de pommes :

  • 160 g de sucre
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 pommes granny smith

1. Faire un caramel à sec : Faire chauffer une casserole, ajouter 1/3 du sucre dans la casserole, attendre qu'il fonde entièrement, ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

2. Faire chauffer la crème.

3. Ajouter la crème en 2 fois sur le caramel tout en remuant. Faire chauffer 2/3 minutes tout en remuant.

4. Hors du feu ajouter le beurre en dés. Remettre sur les feu quelques minutes si le caramel est trop liquide.

5. Couper 2 pommes granny smith en dés et l'ajouter au caramel.

6. Mouler dans des moules mini-sphères (par exemple ceux qu'on utilise pour les cakes pops). et mettre au congélateur.

Crémeux pomme :

  • 30 g de lait entier
  • 100 ml de jus de pomme
  • 25 g de jus de citron
  • 150 g d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 170 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

1. Faire tiédir le lait.

2. Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter le lait tout en remuant.

3. Porter une légère ébullition le jus de pomme et de citron,  verser sur le mélange oeufs sucre.

4. Remettre sur le feu la préparation jusqu'aux 1ers bouillons.

5. Ajouter la gélatine prélablement ramollie dans de l'eau froide. Une fois la préparation atteint 40°C, mixer l'ensemble en ajoutant petit à petit le beurre.

6. Verser la préparation dans des moules demi-sphères. Ajouter l'insert caramel beurre salé au milieu et mettre au congélateur (au mieux toute la nuit).

Sablé breton :

  • 100 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 75 g de neurre pommade demi-sel
  • 5 g de levure
  • 2 jaunes d'oeufs

1. Blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

2. Ajouter le beurre, la farine et la levure. Bien mélanger.

3. Etaler la préparation dans des cercles à tartes de 8cm de diamètre.

4. Mettre au four pendant 15 min à 170°C. Laisser refroidir.

Glaçage caramel :

  • 175 g de sucre
  • 175 g d'eau
  • 150 g de crème liquide
  • 12 g de fécule
  • 4 feuilles de gélatine

1. Faire un caramel à sec avec le sucre

2. Décuire le caramel avec l'eau en remuant bien (en garder un peu pour la fécule). Attention aux projections 

3. Diluer la fécule avec le restant d'eau, l'ajouter en 1 fois au caramel. Cuire la fécule au 1er bouillon.

4. Ajouter le crème et la gélatine préalablement ramollie.

5. Glacer les dômes crémeux pomme bien congelé, utiliser le glaçage à 25°C.

Chantilly mascaropone vanille :

  • 150 g de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1cuillère à café de vanille liquide

1. Infuser la vanille avec la crème.

2. Ajouter la mascarpone et monter la crème au batteur.

3. Ajouter le sucre.

Montage :

1. Déposer le dôme crémeux pomme sur le sablé breton.

2. Pocher de la chantilly mascarpone sur la dôme.

#Caramel #Pommes #Crémeux #Vanille

Pom'tatin
Tag(s) : #Caramel beurre salé, #Pommes, #Crémeux, #Chantilly, #Vanille

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