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Tartelettes framboises vanille

Tartelettes framboises vanille :

 

- Crème d'amande

- Pâte sucrée

- Crémeux framboise

- Ganache montée vanille

 

Crème d'amande :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 2 oeufs
  1. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'œuf
  • vanille liquide

1. Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

2. Ajouter le jaune d'oeuf et la vanille liquide.

3. Ajouter la farine et le sel. Melanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4. Fraiser (écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène) et laisser reposer au frais pendant 30 min avant utilisation.

5. Cuire à blanc pendant 20min (bien surveiller la cuisson) à 180°C.

6. A mi cuisson, pocher la crème d'amande sur les fonds de tarte.

Crémeux framboise :

  • 350 g de coulis framboise
  • 200 g de sucre
  • 200 g d'oeufs
  • 200 g de beurre
  • 2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. 

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le coulis.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Mettre au réfrigirateur, filmé au contact. Reposer au moins 2h.

Ganache montée vanille :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 67 g de chocolat blanc
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

1. Faire infuser la crème avec la vanille en gousse (fendue en deux) et la vanille liquide pendant 2h.

2. Hacher le chocolat blanc.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Faire chauffer la crème.

5. Incorporer la gélatine essorée à la crème.

6. Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.

7. Mettre au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, monter la crème au batteur.

8. Mouler la crème dans des cubes. Mettre au congélateur.

Montage :

1. Pocher le crémeux framboise sur les fonds de tartelettes amande.

2. Déposer le cube de ganache vanille au centre

3. Décorer de framboises et de chocolat.

#Tartes #Fruitsrouges #Ganache #Vanille

Tartelettes framboises vanille
Tag(s) : #Tartes, #Vanille, #Ganache, #Fruits rouges

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