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Tarte citron chantilly vanille et fruits rouges

Tarte citron chantilly vanille et fruits rouges :

 

- Pâte sablée

- Crémeux citron

- Chantilly mascarpone vanille

 

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'œuf
  • vanille liquide

1. Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

2. Ajouter le jaune d'oeuf et la vanille liquide.

3. Ajouter la farine et le sel. Melanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4. Fraiser (écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène) et laisser reposer au frais pendant 30 min avant utilisation.

5. Cuire à blanc pendant 20min (bien surveiller la cuisson) à 180°C dans un cercle à tarte de 24 cm.

Crémeux citron :

  • 320 g de sucre
  • 240 g d'oeufs
  • 26cl de jus de citron et le zeste d'un citron
  • 350 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le jus de citron.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire pour enlever les feuilles de menthe et avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Filmer avec du papier fraîcheur au contact (pour éviter la formation d'une croûte à la surface). Laisser reposer une nuit (ou quelques heures le temps que la préparation prenne, mais elle sera bien meilleure le lendemain !).

Chantilly mascarpone vanille:

  • 150 g de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

1. Monter ensemble la crème liquide (infusée préalablement avec la vanille) et le mascarpone.

2. une fois montée, incorporer le sucre.

Décor en chocolat :

  • 300 g de chocolat noir

1. Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat jusqu'à 41°C, le faire descendre à 24°C (plonger la casserole dans un bac de glaçons), et le refaire chauffer jusqu'à 28/29°C. Tempérer le chocolat permet d'avoir un chocolat bien brillant et craquant.

2. Couler le chocolat sur une feuille rhodoïde et détailler en petits carrés.

Montage :

1. Découper le haut des choux.

2. Pocher le crémeux citron dans les choux.

3. Déposer un carré de chocolat, et décorer de crème chantilly citron. Remettre le chapeau.

#Tarte #Citron #Chantilly #Vanille

Tag(s) : #Tartes, #Citron, #Fruits rouges, #Vanille, #Chantilly

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