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Pièce montée framboise citron

Entremet 2 étages citron framboise :

 

- Dacquoise amande

- Crémeux citron

- Mousse framboise

- Glaçage velour

 

Dacquoise amande :

  • 250 g d'amandes en poudre
  • 250 g de sucre glace
  • 240 g de blancs d'oeufs (4 œufs environ)
  • 60 g de sucre

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

2. Dans un saladier, tamiser ensemble les amandes en poudre, la noix de coco et le sucre glace.

3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés. Mélanger.

4. Verser cette préparation sur 2 plaques à pâtisserie. Étaler-la pour que tout soit uniforme.

5. Faire cuire environ 20 min à 180°C (thermostat 6). Démouler la dacquoise après refroidissement.

Meringues :

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils sont bien fermes ajouter le sucre semoule en 3 fois.

3. Enfin ajouter le sucre glace.

4. Pocher sur une plaque de cuisson.

5. Faire cuire à 90°C pendant 2h et émietter.

Crémeux citron :

  • 640 g de sucre
  • 280 g d'oeufs
  • 55 cl de jus de citron et le zeste d'un citron
  • 600 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le jus de citron.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire pour enlever les feuilles de menthe et avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Mouler dans 2 cercles à pâtisserie de diamètre différent et déposer les morceaux de meringues.

Mousse framboise :

  • 1500 g de coulis de framboise
  • 300 g de sucre
  • 45 cl de jus de citron
  • 18 feuilles de gélatine
  • 1000 g de crème liquide entière

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre et le jus de citron. Le mettre au réfrigérateur.

3. Une fois chaud, y incorporer les feuilles de gélatine essorées.

4. Monter la crème liquide qui doit être bien froide (je vous conseille de mettre le bol et le fouet au congélateur avant utilisation).

5. Ajouter la crème au coulis (qui doit être froid).


Montage:

1. Déposer l'insert crémeux citron meringues sur la dacquoise.

2. Mouler dans un cercle à pâtisserie avec la mousse framboise.

3. Glacer avec une bombe effet velour rouge en rouge et blanc.

4. Décorer de framboises, chocolat blanc et fleurs en pâte à sucre.

#Entremet #Piècemontée #Citron #Fruitsrouges #Meringue

 

Pièce montée framboise citron
Tag(s) : #Entremets, #Citron, #Meringue, #Fruits rouges

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