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Gâteau "poire belle hélène"

Gâteau "poire belle hélène":

 

- Biscuit chocolat sans farine

- Croustillant chocolat

- Ganache montée chocolat

- Poires au sirop

- Chantilly mascarpone vanille

 

Biscuit chocolat sans farine :

  • 105 g de beurre fondu
  • 105 g de chocolat 70%
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de fécule

1. Faire fondre le chocolat.

2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

3. Incorporer les jaunes et le beurre au chocolat, puis la farine.

4. Incorporer les blancs montés.

5. Faire cuire à 170°C pendant 8 min. A la sortie du four et une fois refroidi, détailler un rectangle de 30cm de long et 8cm de large.

Croustillant chocolat :

  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 9 gavottes
  • 40 g de pralin

1. Faire fondre le chocolat.

2. Emietter les gavottes et mélanger l'ensemble.

Ganache montée chocolat :

  • 200 g de chocolat
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 20 g de beurre

1.Faire fondre le chocolat.

2. Faire chauffer la crème et ajouter le sucre. L'incorporer au chocolat tout en remuant à la maryse.

3. Ajouter le beurre.

4. Mettre et réfrigérateur. Monter la préparation au batteur une fois bien froide.

Poires au sirop :

  • 1 L d'eau
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 5 poires

1. Faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille.

2. Eplucher les poires, et les couper en dés.

3. Cuire à frémissement les poires dans le sirop pendant 15 min.

4. Mixer 1/4 des poires. Réserver les autres.

Chantilly mascarpone vanille :

  • 150 g de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 25 g de sucre
  • 1  gousse de vanille

1. Fendre la gousse de vanille et l'infuser dans la crème liquide pendant 2h.

2. Monter au batteur la crème liquide et la mascarpone. Une fois montée, ajouter le sucre.

Décor chocolat :

  • 300 g de chocolat noir

1. Tempérer le chocolat noir.

2. Etaler sur une feuille rhodoïde. Dès que le chocolat commence à cristalliser, détailler des ronds et un rectangle de 30 cm de long et 8cm de large.

Montage :

1. Sur le biscuit chocolat, étaler une fine couche de croustillant chocolat.

2. Pocher 2 lignes dans la longueur de ganache montée sur les bords extérieurs du gâteau.

3. Déposer des dés de poires au sirop entre les lignes de ganache, et de compotée de poires.

4. Déposer le rectangle de chocolat.

5. Pocher la chantilly mascarpone à la douille st honoré.

6. Décorer des ronds de chocolat, de gavottes émiettées, de dés de poires et compotée de poire.

#Chocolat #Chantilly #Poires

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Tag(s) : #Chocolat, #Chantilly

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