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Envie de citron ?

Une envie de citron ? revisite de la tarte citron meringuée

 

- Crème légère citron-yuzu

- Pain de gêne citron

- Croustillant chocolat blanc

- Meringue italienne

 

Crème légère au yuzu-citron :

  • 150 g de sucre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 180 g d’œufs entiers
  • 80 g de jus de yuzu
  • 70 g de jus de citron
  • 3 g de gélatine
  • 140 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide entière


1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, les œufs et les jus de yuzu et citron.
3. Mettre à chauffer sur le gaz sans cesser de remuer avec une maryse. Arrêter au 1ers bouillons.
4. Mettre dans un saladier et ajouter la gélatine.
5. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit. Mettre au réfrigérateur.
6. Monter la crème liquide bien ferme. L'incorporer au crémeux citron (dès qu'il est bien froid).

Pain de gêne citron :

  • 250 g de pâte d'amande
  • 5 œufs
  • Jus et zeste d'un citron vert 50 g de beurre fondu
  • 90 g de farine
  • 20 g de fécule
  • 10 g de levure


1. Dans la cuve d'un robot, battre à la feuille la pâte d'amande (préalablement ramollie au micro-onde), les zestes de citron, le jus de citron et les œufs pendant 10 min.
2. Ajouter le beurre. Puis la farine, la fécule et la levure préalablement mélangées.
3. Verser dans un moule rectangulaire de 32 cm de long et 10 cm de large, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée
4. Faire cuire à 200°C pendant 15 min
5. Démouler le biscuit et parer 1cm de chaque côté du biscuit. On se retrouve avec un biscuit de 30cm de long, 8cm de large et 1cm d'épaisseur.

Croustillant chocolat blanc :

  • 40 g de beurre fondu
  • 80 g de chocolat blanc
  • 30 g de gavottes


1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Ajouter le beurre fondu et les gavottes émiettées. Bien mélanger

Montage :

1. Dans un moule rectangulaire de 30cm de long et 8cm de large, déposer le biscuit pain de gêne.
2. Répartir une fine couche de croustillant chocolat blanc sur le biscuit.
3. Pocher la crème légère yuzu citron dessus sur une épaisseur de 2cm.
4. Mettre au congélateur.

Décor chocolat :

  • 300 g de chocolat blanc


1. Tempérer le chocolat blanc. : monter à 41°C, redescendre à 24°C et réchauffer à 28/29°C.
2. Etaler sur une feuille guitare et mettre au froid.
3. Dès qu'il commence à cristalliser, détailler les décors : 2 rectangles de 30cm de long et 6cm de hauteur, avec un effet vague sur le dessus, et des ronds.
4. Remettre au froid.

Meringue italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 125 g sucre
  • 5 cl d'eau


1. Faire cuire le sucre et l'eau à 121°C.
2. Lorsque le sirop atteint 110°C, monter les blancs en neige.
3. Incorporer en filet le sirop dans les blancs montés. Battre jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C.

Montage final :

1. Démouler le gâteau.
2. Pocher à la douille st honoré la meringue italienne dessus et passer au chalumeau.
3. Déposer dans la longueur les décors chocolat blancs avec effet vague.
4. Décorer de ronds de chocolat blanc, de zestes de citron vert, feuilles de menthe et suprêmes de citron vert.

#Citron #Meringue

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Tag(s) : #Citron, #Meringue

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