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Entremet vanille framboise

Entremet vanille framboise :

 

- Dacquoise amande

- Meringues

- Crémeux framboise

- Ganache montée vanille

- Glaçage framboise

 

Dacquoise amande :

  • 125 g d'amandes en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 120 g de blancs d'oeufs (4 œufs environ)
  • 30 g de sucre

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

2. Dans un saladier, tamiser ensemble les amandes en poudre, la noix de coco et le sucre glace.

3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés. Mélanger.

4. Verser cette préparation sur une plaque à pâtisserie. Étaler-la pour que tout soit uniforme.

5. Faire cuire environ 20 min à 180°C (thermostat 6). Démouler la dacquoise après refroidissement.

Meringues :

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils sont bien fermes ajouter le sucre semoule en 3 fois.

3. Enfin ajouter le sucre glace.

4. Pocher sur une plaque de cuisson.

5. Faire cuire à 90°C pendant 2h et émietter.

Crémeux framboise :

  • 350 g de coulis framboise
  • 200 g de sucre
  • 200 g d'oeufs
  • 200 g de beurre
  • 2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. 

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le coulis.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

8. Disposer des meringues émiettées dessus. Mettre au congélateur.

Ganache montée vanille :

  • 1500 g de crème liquide entière
  • 320 g de chocolat blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • 2 gousse de vanille
  • 2 cuillère à café de vanille liquide

1. Faire infuser la crème avec la vanille en gousse (fendue en deux) et la vanille liquide pendant 2h.

2. Hacher le chocolat blanc.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Faire chauffer la crème.

5. Incorporer la gélatine essorée à la crème.

6. Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.

7. Mettre au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, monter la crème au batteur.

Glaçage framboise :

  • 175 g d'eau
  • 225 g de sucre
  • 150 g de crème liquide
  • 80g de chocolat blanc
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de coulis framboise
  • colorant

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre.

2. Faire chauffer la crème et le coulis. L'ajouter au sirop.

3. Incorporer la gélatine préalablemment ramollie.

4. Verser sur le chocolat blanc haché. en 3 fois tout en fouettant la préparation.

5. Utiliser à 30°C.

Montage :

1. Sur la dacquoise amandes, déposer l'insert crémeux framboises meringues.

2. Déposer l'insert dans un cercle à patisserie de 25 cm de diamètre, et pocher la ganache montée vanille. Faire prendre au congélateur.

3. Glacer l'entremet, décorer de chocolat noir et meringues émiettées.

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Entremet vanille framboise
Tag(s) : #Entremets, #Ganache, #Vanille, #Meringue, #Fruits rouges

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