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Choux citron

Choux citron :

 

- Craquelin

- Pâte à choux

- Crémeux citron

- Chantilly mascarpone citron

 

Craquelin :

  • 140 g de beurre pommade
  • 178 g de cassonade
  • 178 g de farine

1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule

2. Etaler finement sur une plaque.

3. Détailler à l'emporte pièce rond. Mettre au réfrigirateur.

Pâte à choux :

  • 115 g de beurre
  • 122 g d'eau
  • 122 g de lait
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 245 g d'oeuf
  • 138 g de farine

1. Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux. Faire fondre le beurre sans faire bouillir le lait.

2. Verser la farine en une fois. Remuer vivement avec une spatule et remettre sur le feu moyen.

3. Melanger et secher la pâte (2/3 min).

4. Verser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs battus en omelettes petit à petit, en mélangeant vivement.

5. Mettre en poche avec une douille unie, former des petites boules sur une plaque de cuisson.

6. Déposer les ronds de craquelins sur la pâte.

7. Enfourner pendant 25 min à 180°C (sans ouvrir la porte du four). Eteindre le four quelques minutes et laisser quelques minutes avant de retirer du four.

Crémeux citron vert :

  • 165 g de sucre
  • 140g d'oeufs
  • 13 cl de jus de citron vert et le zeste d'un citron
  • 175  g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.

2. Dans une casserole, mélanger le sucre, les oeufs, et le jus de citron.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Filmer avec du papier fraîcheur au contact (pour éviter la formation d'une croûte à la surface). Laisser reposer une nuit (ou quelques heures le temps que la préparation prenne, mais elle sera bien meilleure le lendemain !).

Chantilly mascarpone citron:

  • 150 g de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 25 g de sucre
  • zeste d'un citron vert et son jus

1. Monter ensemble la crème liquide et le mascarpone.

2. une fois montée, incorporer le sucre.

Décor en chocolat :

  • 300 g de chocolat blanc

 

1. Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat jusqu'à 41°C, le faire descendre à 24°C (plonger la casserole dans un bac de glaçons), et le refaire chauffer jusqu'à 28/29°C. Tempérer le chocolat permet d'avoir un chocolat bien brillant et craquant.

2. Couler le chocolat sur une feuille rhodoïde et détailler en petits carrés.

Montage :

1. Découper le haut des choux.

2. Pocher le crémeux citron dans les choux.

3. Déposer un carré de chocolat, et décorer de crème chantilly citron. Remettre le chapeau.

#Choux #Citron #Chantilly

 

Tag(s) : #Choux, #Citron, #Chantilly

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