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Baba citron

Baba au citron :

 

- Pâte à baba

- Sirop citron

- Crémeux citron

- Meringue italienne

 

Pâte à baba :

  • 100 g de beurre
  • 220 g de farine
  • 7 g de levure fraîche
  • 50 g de sucre semoule
  • 3 g de sel
  • 2 oeufs
  • 70 g de lait

1. Dans le bol du robot, mélanger à la feuille la farine avec la levure, le sucre et le sel.

2. Fouetter légèrement le lait avec les oeufs. Ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner de corps et ajouter le reste jusqu'à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.

3. Laisser pousser pendant 30 min dans un four à 35°C. Dégaser la pâte (enlever la gaz carbonique en la pétrissant légèrement). Mettre dans un moule à bûche et laisser pousser encore 30 min.

4. Enfourner pendant 20 min à 180°C.

Sirop citron :

  • 750 g d'eau
  • 400 g de sucre
  • Jus et zeste d'un citron vert + citron jaune

1. Porter à ébullition le sirop.

2. Réserver.

Crémeux citron vert :

  • 165 g de sucre
  • 140g d'oeufs
  • 13 cl de jus de citron vert et le zeste d'un citron
  • 175  g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.

2. Dans une casserole, mélanger le sucre et les oeufs.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Filmer avec du papier fraîcheur au contact (pour éviter la formation d'une croûte à la surface). Laisser reposer une nuit (ou quelques heures le temps que la préparation prenne, mais elle sera bien meilleure le lendemain !).

Meringue italienne :

  • 75 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g d'eau

1. Faire chauffer l'eau et le sucre. Une fois que le sirop atteint 100°C, monter les blancs en neige.

2. Dès que le sirop atteint 121°C, l'incorporer aux blancs en neige en continuant à le foutter à vitesse moyenne.

3. Continuer à battre les blancs jusqu'a ce que la préparation refroidisse (5/10 min).

Montage :

1. Mettre le baba sur une grill et imbiber à la louche avec le sirop.

2. Creuser une gouttière dans le baba et pocherle crémeux citron.

3. Pocher à la douille st honoré la meringue italienne sur le baba. Passer au chalumeau.

4. Décorer de suprèmes de citron vert et de zestes.

#Baba #Citron #Meringue

Tag(s) : #Baba, #Citron, #Meringue

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